阮文生
蒸菜是安徽瓦垄的常见菜。我原以为主料是菜苔，后来晓得，蒸菜融会贯通的能力广。白菜、蒿子菜、菠菜、萝卜菜，一切带叶子的菜，都是它的料。
各种菜料洗净切碎拌上米粉，往饭头一倒。蓬蓬松松一满锅，盖上锅盖，人坐到灶口，添着红茅草。锅里上下都在轰隆隆、嗞啦啦地响。马兰头、蒿子菜、芹菜苗等，泥土深处高举起来的植物，在腾云驾雾，在忘我逍遥。
蒸菜开锅后，大改了先前的样子。有些糊塌塌的，但比糊塌塌硬朗些。蒸菜其实是对叶子菜来了个大改变。叶子菜到了一个新环境，穿戴变了，可口音没改。绵软了，骨子在。一接触，还是爽口亲切。
远离了家乡，想吃蒸菜，不会做。回家问母亲，总算搞清了做法。这道菜是瓦垄的名菜，各家都做，但法子不太一样。母亲的绝活还有一手，在生料里埋一块生腊猪油。锅盖揭了，那儿油汪汪的一大片。再来一阵搅拌，香气绕梁啊！饭头可以留块地方，蒸肉或放其他东西。母亲给我加蒸了一块腌鲤鱼。咸淡搭配，荤素都有，味道足了！
我家的蒸肉其实就是米粉肉。切好的瘦肉、肥肉、五花肉，拌上米粉，这是母亲的搞法。多少回，母亲围着围裙，袖子撸得高高，筷子搛着碗里的粉肉，一片片地放到开了锅的饭头。窗里来的风，乱了银丝，往下的光亮，罩住了母亲的一双脚。
现在桂花树下有绿荫，我坐在灶口把控着烈焰腾腾的局面。半年前，花了70元钱买了个小铁皮炉，等于缩小了的瓦垄老家的柴火灶。装修剩的木块角料做燃料。黄山学院有修剪的树枝，丢在墙边没人管，我散步时顺便捡了回来。把柴火弄得短短的，关在炉灶里，效力更高。一顿饭，十几分钟就好了。我爱人说，你的手艺越来越好啦！手艺体现对锅巴的把握上。原来也会糊，黑得一塌糊涂。后来，锅里飘出的气息，鼻子一吸，我就知道锅巴啥成色。
泡沫从锅里漫过盖缝，就像爬来了升金湖的大蟹。几次之后，锅里有了新动向。小小的炸响，有点脆，有点蹦跳。那是锅底的米粒，扛不住热力，爆了。不要急，这像黎明前最早的鸡叫。不太爽脆，给点枝叶吧，让鸡叫更热烈些！锅巴的香气，是踩在热气上面的，像金黄的霞彩，在发亮的云絮里抱团。蒸肉放饭头，省柴省事，是我们的好法子。下有锅巴垫底，上有粉肉封顶。中间贴肉的饭粒，假期回来的孩子们喜欢，也知道了这吃法，是奶奶的手艺。
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